Diploma d'Especialització Sommelier

Pla d'estudis

• Sommelier

  1. VITICULTURA
  – Fisiologia del cep, estats fenològics. Les varietats. L’empelt. Conreu. Plantació i conducció. Poda. Plagues. Maduració del raïm: evolució de la composició. Tipus de sòl, components, fertilització. El clima: tipus, influència de l’alçada. Temperatura, orientació de les parcel·les, accidents geogràfics. Concepte de cru (terroir i clima) i de clon (matèria vegetal). Viticultura de precisió: adobatge de la terra, plantació, tipus de conducció, poda, aclariment del raïm, tractaments fitosanitaris, controls de maduresa, verema. Concepte d’anyada, diferències entre vinyars meridionals i nòrdics. Característiques de les principals varietats de raïm. Agricultura i viticultura biodinàmica.
  
  2. ENOLOGIA
  – La verema: determinació de l’inici, mecanització. Composició del raïm. Vinificació: extracció del most, fermentació alcohòlica, factors que hi influeixen, control de fermentacions, influències gustatives. Components del vi, l’acidesa, l’alcohol, els amargs, els dolços, els tanins i els antocians. Defectes del vi. Vinificació en blanc. Vinificació en rosat. Estabilització. Clarificació. Filtratge. Pràctiques enològiques. Vinificació en negre. Regles de la maceració. Envelliment i criança. Bóta i ampolla, transformació i durada. Condicions dels cellers.
  
  3. ANÀLISI SENSORIAL
  – La degustació. Principis fisiològics. Tipus de degustació. Fases de la degustació. Els sentits implicats. Estímuls. Sensació i percepció. Disseny de l’aula de tast. Organització del tast. L’entrenament de l’olfacte. Famílies aromàtiques. Proves de percepció i reconeixement. Condicions del degustador. L’entorn. Les fitxes de tast, valoració global. La vista. El color i l’aspecte del vi. Informació que proporciona. El gust. Sabors elementals. Equilibri. Intensitat i permanència. Harmonia gustativa. Proves de valoració sensorial. Parella/ Duo-trio/ Triangular. Procediment operatiu. Exercicis pràctics de percepció. Tast comparatiu de varietats blanques i varietats negres. Tècniques de tast.
  
  4. GEOGRAFIA VITIVINÍCOLA
  – Concepte de Denominació d'origen.
  – DO de Catalunya: Alella. Conca de Barberà. Empordà. Penedès. Costers del Segre. Pla de Bages. Montsant. Priorat. Terra Alta. Tarragona. Catalunya. Cava.
  – DO de Galícia: Monterrey. Rias baixas. Ribeira Sacra. Ribeiro. Valdeorras.
  – DO d'Extremadura: Ribera del Guadiana.
  – DO de Rioja i País Basc: Rioja. Arabaco Txacolina. Bizkaiko Txacolina. Getariako Txacolina.
  – DO de Navarra: Navarra. Vins de Pago.
  – DO Illes Balears: Pla i Llevant. Binissalem.
  – DO Illes Canàries: Abona. El Hierro. Gran Canaria. La Gomera. La Palma. Lanzarote. Tacoronte-Acentejo. Valle de Güímar. Valle de la Orotava. Ycoden-Daute-Isora.
  – DO Andalusia: Jerez-Xerès-Sherry i Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Montilla i moriles. Málaga i Sierras Málaga. Condado de Huelva.
  – DO Castilla y León: Arlanza. Arribes. Bierzo. Cigales. Ribera del Duero. Rueda. Tierra de León. Tierra del vino de Zamora. Toro.
  – DO Castilla-La Mancha: Almansa. La Mancha. Manchuela. Méntrida. Mondéjar. Ribera del Júcar. Uclés. Valdepeñas. Vins de Pago.
  – DO de Madrid: Vinos de Madrid.
  – DO de Múrcia: Bullas. Jumilla. Yecla.
  – DO Aragó: Calatayud. Campo de Borja. Cariñena. Somontano.
  – DO València: Alicante. Utiel-Requena. Valencia.

  5. SERVEI DEL VI
  – Les copes. Les ampolles: tipus, formes i volums. Utillatge especial per servir i degustar vins. Temperatura de servei dels vins. Obrir les ampolles adequadament. El servei del vi i el cava. Protocol de servei. Vocabulari del degustador. La decantació. Origen i justificació. Pràctiques de decantar vins.
  
  6. EL SURO: ELS TAPS DE SURO
  – El tap de suro. Tipus i qualitats. Altres sistemes de tapada. Anàlisi sensorial del suro. Exercicis pràctics.
  
  7. EL VI I LA SALUT
  – Vi i salut. Conseqüències de l’abús. Metabolisme de l’alcohol. Utilització del vi en la dieta mediterrània.
  
  8. CULTURA I LEGISLACIÓ DEL VI
  – Les etiquetes del vi. Dades identificatives del vi d’acord amb el seu origen, classificació, elaboració. Dades.
  
  9. CULTURA I MITOLOGIA DEL VI
  – El sommelier. Formació i informació continuades. El màrqueting del vi. La llei espanyola del vi.
  
  10. VINIFICACIONS ESPECIALS
  – Geografia del cava. Procés d’elaboració.
  – Tast analític del cava
  – Vi i anhídrid carbònic. Xampany: àmbit geogràfic, municipis, crus, varietats, normativa. Altres processos d’elaboració.
  – Tast analític i comparatiu del xampany i altres vins escumosos naturals.
  – Els vins generosos de Xerès i Montilla Moriles. Procés d’elaboració i tast.
  – Vins amb Botrytis: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític.
  – El porto: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític.
  
  11. GEOGRAFIA I ANÀLISI SENSORIAL DE VINS D'ARREU DEL MÓN RELLEVANTS PER LES SEVES ELABORACIONS
  – Bordeus: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, classificació dels châteaux, normatives. Tast analític de vins de Bordeus.
  – Alsàcia: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats i classificació. Tècnica d’elaboració. Tast analític.
  – Loira i Chablis: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats i classificació. Normatives. Tècnica d’elaboració. Tast.
  – Borgonya: la Côte de Nuits. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, classificació dels crus, normatives.
  – Elaboració dels vins. Tast analític de vins de Borgonya de la Côte de Nuits.
  – Borgonya: la Côte de Beaune. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, classificació dels crus, normatives. Elaboració dels vins.
    Tast analític de vins de Borgonya de la Côte de Beaune.
  –Borgonya: la Côte Chalonnaise, Mâconnaise, Beaujolais. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats.
  –Classificació dels crus, normatives. Elaboració dels vins. Tast analític.
  –Roine, Llenguadoc, Rosselló i Provença: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats i classificació. Elaboració dels vins. Tast analític.
  –Amèrica del Nord: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític de vins d’Amèrica del Nord.
  –Alemanya: Sarre, Ruwer, Mosela, Nahe. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític dels vins.
  –Alemanya: Rheingau, Renània Palatinat, Hesse-Renano, Baden-Württemberg i Francònia: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític dels vins.
  –Itàlia: Piemont i Alto-Adige: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític de vins del Piemont i Alto-Adige.
  –Itàlia: Verona i Chianti: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració.
  – Tast analític de vins de Verona i Chianti.
  
  12. HARMONIA DE VINS I MENJARS
  – Harmonia de vins i menjars: afinitat. Contrast. Textures. Vins i espècies. El vi com a procés creatiu dels plats.
  
  13. ALCOHOLS DESTIL·LATS
  – Els destil·lats: el whisky. Tast analític. Els destil·lats: ginebra, vodka. Tast analític.
  – Aiguardents a base de vi. El brandi i el conyac. Procés d’elaboració i tast. Base de  poma: el calvados. L’armanyac. Orujos, marcs i grappes. El pisco. Procés d’elaboració i tast. El rom. Procés d’elaboració i tast.
  – Tequila i mescal. Procés d’elaboració i tast.
  
  14. AIGÜES MINERALS
  – Les aigües minerals: orígens, tipus, qualitats, tècniques de tast.
  
  15. LES CERVESES
  – Les cerveses: elaboracions i fermentacions a partir de les matèries primeres. Principals tipus de cerveses i orígens. Tast analític dels principals tipus de cerveses.
  
  16. ELS CAFÈS I LES INFUSIONS
  – El mètode Espresso. Tècniques per a l’obtenció de la infusió. El barista. L’anàlisi sensorial i el tast.
  – El te: obtenció, orígens i varietats. Tècniques d’infusió i servei.
  
  17. ELS OLIS I ELS VINAGRES
  – Els olis. Obtenció a partir de diferents varietats d'olives.
  – Tipus d'oli. Qualitats de l'oli d'oliva. Països i zones productores. Tècniques de tast.
  – El vinagre: processos d'elaboració, tipus i orígens. Tast.
  
  18. ELS FORMATGES
  – Els formatges. Principals tècniques d’elaboració i tipus. Geografia. Maridatges.
  – Introducció al món del pernil ibèric. Pràctica de tall de pernil.
  
  19. ELS TABACS
  – El tabac i els cigars: la planta, els orígens, l’obtenció de les fulles, la fabricació del cigar, els tipus de cigars, vitolas i cepos.
  – Coneixement dels cigars: encesa, fumada i maridatges.
  
  20. GESTIÓ DELS VINS EN EL RESTAURANT
  – Criteris de compra de vins en el restaurant. El vi de la casa. El celler del dia.
  – Tècnica de venda de vins en el restaurant. Gestió del celler del restaurant. La carta de vins.