1. VITICULTURA
– Fisiologia del cep, estats fenològics. Les varietats. L’empelt. Conreu. Plantació i conducció. Poda. Plagues. Maduració del raïm: evolució de la composició. Tipus de sòl, components, fertilització. El clima: tipus, influència de l’alçada. Temperatura, orientació de les parcel·les, accidents geogràfics. Concepte de cru (terroir i clima) i de clon (matèria vegetal). Viticultura de precisió: adobatge de la terra, plantació, tipus de conducció, poda, aclariment del raïm, tractaments fitosanitaris, controls de maduresa, verema. Concepte d’anyada, diferències entre vinyars meridionals i nòrdics. Característiques de les principals varietats de raïm. Agricultura i viticultura biodinàmica.
2. ENOLOGIA
– La verema: determinació de l’inici, mecanització. Composició del raïm. Vinificació: extracció del most, fermentació alcohòlica, factors que hi influeixen, control de fermentacions, influències gustatives. Components del vi, l’acidesa, l’alcohol, els amargs, els dolços, els tanins i els antocians. Defectes del vi. Vinificació en blanc. Vinificació en rosat. Estabilització. Clarificació. Filtratge. Pràctiques enològiques. Vinificació en negre. Regles de la maceració. Envelliment i criança. Bóta i ampolla, transformació i durada. Condicions dels cellers.
3. ANÀLISI SENSORIAL
– La degustació. Principis fisiològics. Tipus de degustació. Fases de la degustació. Els sentits implicats. Estímuls. Sensació i percepció. Disseny de l’aula de tast. Organització del tast. L’entrenament de l’olfacte. Famílies aromàtiques. Proves de percepció i reconeixement. Condicions del degustador. L’entorn. Les fitxes de tast, valoració global. La vista. El color i l’aspecte del vi. Informació que proporciona. El gust. Sabors elementals. Equilibri. Intensitat i permanència. Harmonia gustativa. Proves de valoració sensorial. Parella/ Duo-trio/ Triangular. Procediment operatiu. Exercicis pràctics de percepció. Tast comparatiu de varietats blanques i varietats negres. Tècniques de tast.
4. GEOGRAFIA VITIVINÍCOLA ESPANYOLA
– Categories del vi a Espanya. Vins de Pago, Denominació d’Origen Qualificada, Denominació d’Origen, Vins de Qualitat amb Indicació Geogràfica, Vi de la Terra, Vi de Taula.
- Principals regions vinícoles espanyoles, ubicació i característiques.
5. SERVEI DEL VI
– Les copes. Les ampolles: tipus, formes i volums. Utillatge especial per servir i degustar vins. Temperatura de servei dels vins. Obrir les ampolles adequadament. El servei del vi i el cava. Protocol de servei. Vocabulari del degustador. La decantació. Origen i justificació. Pràctiques de decantar vins.
6. EL SURO: ELS TAPS DE SURO
– El tap de suro. Tipus i qualitats. Altres sistemes de tapada. Anàlisi sensorial del suro. Exercicis pràctics.
7. EL VI I LA SALUT
– Conceptes bàsics. Prescripció, beguda alcohòlica, salut.
– Composició nutricional del vi.
– Efectes sobre els factors de risc cardiovasculars.
8. CULTURA I LEGISLACIÓ DEL VI
– Les etiquetes del vi. Dades identificatives del vi d’acord amb el seu origen, classificació, elaboració. Dades.
9. CULTURA I MITOLOGIA DEL VI
– El sommelier. Formació i informació continuades. El màrqueting del vi. La llei espanyola del vi.
10. VINIFICACIONS ESPECIALS
– Geografia del cava. Procés d’elaboració.
– Tast analític del cava
– Vi i anhídrid carbònic. Xampany: àmbit geogràfic, municipis, crus, varietats, normativa. Altres processos d’elaboració.
– Tast analític i comparatiu del xampany i altres vins escumosos naturals.
– Els vins generosos de Xerès i Montilla Moriles. Procés d’elaboració i tast.
– Vins amb Botrytis: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític.
– El porto: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític.
11. GEOGRAFIA I ANÀLISI SENSORIAL DE VINS D'ARREU DEL MÓN RELLEVANTS PER LES SEVES ELABORACIONS
– Bordeus: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, classificació dels châteaux, normatives. Tast analític de vins de Bordeus.
– Alsàcia: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats i classificació. Tècnica d’elaboració. Tast analític.
– Loira i Chablis: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats i classificació. Normatives. Tècnica d’elaboració. Tast.
– Borgonya: la Côte de Nuits. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, classificació dels crus, normatives.
– Elaboració dels vins. Tast analític de vins de Borgonya de la Côte de Nuits.
– Borgonya: la Côte de Beaune. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, classificació dels crus, normatives. Elaboració dels vins.
Tast analític de vins de Borgonya de la Côte de Beaune.
–Borgonya: la Côte Chalonnaise, Mâconnaise, Beaujolais. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats.
–Classificació dels crus, normatives. Elaboració dels vins. Tast analític.
–Roine, Llenguadoc, Rosselló i Provença: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats i classificació. Elaboració dels vins. Tast analític.
–Amèrica del Nord: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític de vins d’Amèrica del Nord.
–Alemanya: Sarre, Ruwer, Mosela, Nahe. Zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític dels vins.
–Alemanya: Rheingau, Renània Palatinat, Hesse-Renano, Baden-Württemberg i Francònia: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític dels vins.
–Itàlia: Piemont i Alto-Adige: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració. Tast analític de vins del Piemont i Alto-Adige.
–Itàlia: Verona i Chianti: zones, àmbit geogràfic, municipis, varietats, normatives, etiquetes. Processos d’elaboració.
– Tast analític de vins de Verona i Chianti.
12. HARMONIA DE VINS I MENJARS
– Harmonia de vins i menjars: afinitat. Contrast. Textures. Vins i espècies. El vi com a procés creatiu dels plats.
13. ALCOHOLS DESTIL·LATS
– Els destil·lats: el whisky. Tast analític. Els destil·lats: ginebra, vodka. Tast analític.
– Aiguardents a base de vi. El brandi i el conyac. Procés d’elaboració i tast. Base de poma: el calvados. L’armanyac. Orujos, marcs i grappes. El pisco. Procés d’elaboració i tast. El rom. Procés d’elaboració i tast.
– Tequila i mescal. Procés d’elaboració i tast.
14. AIGÜES MINERALS
– Les aigües minerals: orígens, tipus, qualitats, tècniques de tast.
15. LES CERVESES
– Les cerveses: elaboracions i fermentacions a partir de les matèries primeres. Principals tipus de cerveses i orígens. Tast analític dels principals tipus de cerveses.
16. ELS CAFÈS I LES INFUSIONS
– El mètode Espresso. Tècniques per a l’obtenció de la infusió. El barista. L’anàlisi sensorial i el tast.
– El te: obtenció, orígens i varietats. Tècniques d’infusió i servei.
17. ELS OLIS I ELS VINAGRES
– Els olis. Obtenció a partir de diferents varietats d'olives.
– Tipus d'oli. Qualitats de l'oli d'oliva. Països i zones productores. Tècniques de tast.
– El vinagre: processos d'elaboració, tipus i orígens. Tast.
18. ELS FORMATGES
– Els formatges. Principals tècniques d’elaboració i tipus. Geografia. Maridatges.
– Introducció al món del pernil ibèric. Pràctica de tall de pernil.
19. ELS TABACS
– El tabac i els cigars: la planta, els orígens, l’obtenció de les fulles, la fabricació del cigar, els tipus de cigars, vitolas i cepos.
– Coneixement dels cigars: encesa, fumada i maridatges.
20. GESTIÓ DELS VINS EN EL RESTAURANT
– Criteris de compra de vins en el restaurant. El vi de la casa. El celler del dia.
– Tècnica de venda de vins en el restaurant. Gestió del celler del restaurant. La carta de vins.
21. EL PERNIL IBÈRIC
– Introducció al món del pernil ibèric.
– Pràctica de tall de pernil.
– Tècnica de tast.
22. EL SAKE
– Història, origen, zones de producció, procés d’elaboració.
– Tast analític.